Η Προστιθέμενη Αξία
Ας ξεκινήσουμε από κάτι που μας είναι αρκετά οικείο: Την ιδέα της προστιθέμενης αξίας. Ως καλοί επαγγελματίες, σκεφτόμαστε πώς μπορούμε να βελτιώσουμε την ποιότητα των υπηρεσιών μας, ξοδεύοντας λιγότερα από όσα μπορούμε να χρεώσουμε για την επιπλέον ποιότητα. Ε λοιπόν, μπορούμε να προσθέσουμε αξία και μάλιστα σημαντική στο προϊόν μας, χωρίς να ξοδέψουμε ουσιαστικά τίποτα. Αρκεί, να αντλήσουμε αξίες από τη μεγάλη δεξαμενή της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Για σήμερα, σας προτείνω την αξία της Ελληνικής γεύσης, της Κρητικής Διατροφής. Για δείτε τι πλεονεκτήματα μάς προσφέρει
1. Είναι πολυδιαφημισμένη!
Οποιοσδήποτε θα το θεωρήσει μεγάλο προνόμιο να γευτεί την πασίγνωστη, υγιεινή, πεντανόστιμη Κρητική Κουζίνα. Φανταστείτε ότι ένα συνέδριο καθηγητών Πανεπιστημίου από το Yale ήλθε στην Κρήτη για δύο μέρες, για να γευτεί την Κρητική Δίαιτα σε δύο γεύματα που ετοίμασε η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης στο Istron Bay.
2. Είναι φτηνή σε υλικά!
Μια κουζίνα που στηρίζεται σε λαχανικά, όσπρια, χόρτα και μαγειρευτά φαγητά δεν χρειάζεται αστακούς και φιλέτα, για να δημιουργήσει υψηλό γευστικό αποτέλεσμα. Το ελαιόλαδο, θα μου πείτε, είναι κόστος.
3. Είναι μέσα στη γευστική μας εμπειρία
Ο καθένας μας μπορεί να πει αν αυτή η γεύση είναι η σωστή ή όχι, αν αυτό το πιάτο είναι φτιαγμένο σωστά ή όχι. Εδώ πρέπει να σταθούμε ένα λεπτό. Είναι γεγονός, ότι οι επαγγελματίες μας δεν εκπαιδεύονται στην Ελληνική Γαστρονομία. Αλεύρι για να πήξουμε τις σάλτσες, βούτυρο για νοστιμιά, κρέμα γάλακτος για πιο πλούσιες γεύσεις και κουζίνα τού Τσελεμεντέ αντί για Ελληνική κουζίνα. Έτσι, οι αρχές της Ελληνικής κουζίνας, που βασίλευαν πολύ πριν την εποχή του Αρχέστρατου, της διαύγειας, της ελαφρότητας των σαλτσών, της ευκρίνειας των γεύσεων πάνε περίπατο.
Μιλώντας για τη Γεύση
Ας ξεχάσουμε τις γαστρονομίες, τις γευσιγνωσίες και όλες τις πολύπλοκες λέξεις του τύπου “εγώ ξέρω, εσύ δεν ξέρεις” και ας μιλήσουμε για τη Γεύση, για την απλή αίσθηση της γεύσης. Όλοι, όπως είναι φυσικό, συσχετίζουμε τη γεύση με την τροφή. Στην πραγματικότητα, σπάνια έχουμε συνείδηση του τι γευόμαστε όταν τρεφόμαστε. Ας ξεχωρίσουμε το “Γεύεσθαι” από το “Τρέφεσθαι” και ας μιλήσουμε για το ρόλο της γεύσης στη ζωή μας. Ας ξεχάσουμε -υπόσχομαι μόνο προσωρινά- την τόσο σημαντική αυτή πράξη της αυτοσυντήρησης (ή της λαιμαργίας) και ας δούμε τη γεύση ακόμα πιο πλατειά: στον κοινωνικό της ρόλο.
Η Γεύση είναι Πολιτιστικό Αγαθό
Βρίσκω ότι η μουσική και η γεύση έχουν πολλά και χτυπητά κοινά:
• Έχουν την ίδια τάξη διάρκειας: Σύντομες εμπειρίες, με παρόμοια καμπύλη ερεθισμού.
• Έχουν εξίσου ισχυρή συνδετική δράση: Οι Έλληνες, λένε, ενώνονται με 3.000 τραγούδια, που τα ξέρουν όλοι και τα τραγουδούν. Στη Νάπολη, η καντσονέτα πέθανε. Στην Ελλάδα, ο Χατζηδάκις ζει, στην Κρήτη ο Καλογεράκης, ο Μουντάκης βασιλεύουν. Η συνδετική δράση του συν – τρέφεσθαι αντίστοιχα είναι προφανής. Πού θα πας με την παρέα σου; Πού θα πας τον φιλοξενούμενο επιχειρηματία πριν ή μετά την υπογραφή της συμφωνίας; Πού θα πας την καλή σου για να δημιουργηθεί ατμόσφαιρα; Σκεφτείτε τώρα το συνδυασμό! η παρέα που μετά το φαγητό πιάνει το τραγούδι. Τα τραγούδια “της τάβλας” όπως λέγονται. Η σημασία του γεύεσθαι είναι μέρος της ίδιας διαδικασίας. Δεν πας απλώς να φας. Διαλέγεις πού θα πας και τι θα παραγγείλεις, ανάλογα με την περίπτωση. Η επιλογή σου μπορεί να σταθεί κρίσιμη σε κάθε μια από τις περιπτώσεις που ανάφερα και να ανατρέψει το αποτέλεσμα μιας καλής χειρονομίας.
• Έχουν εξίσου μεγάλη ποικιλία. Κι εδώ πρέπει να σταθούμε. Η ποικιλία δεν είναι ένα χαρακτηριστικό που μας κάνει απλά να μην πλήττουμε. Η ποικιλία, που προκύπτει από την απειρία των συνδυασμών, τακτικά όμως ταξινομημένων κάτω από τάσεις (πολίτικη, ηπειρώτικη, αστική, κρητική, μπαλάντα, ροκ, δημοτική, λαϊκή), δημιουργεί ένα μεγάλο πλήθος θεμιτών επιλογών, όπου η ανάμιξη επιτρέπεται, και εξασφαλίζει έτσι την ανανέωση του δημιουργικού ενδιαφέροντος, την παράταση τής έντασης, της εμπειρίας, την εξέλιξη και την ίδια τη ζωή.
• Είναι τέλος, πολιτιστικά αγαθά. Είναι προϊόντα δημιουργίας ενός λαού που έχει κοινά ενδιαφέροντα, μοιράζεται ένα κοινό παρελθόν και αγωνίζεται για ένα κοινό μέλλον. Πόσο πολύ σχέση έχει η τωρινή κουζίνα με το δείπνο του Μίνωα, δεν ξέρουμε ακριβώς. Γνωρίζουμε με λεπτομέρεια από τη Γραμμική Β’ γραφή τι έτρωγαν τότε, αλλά όχι πώς το παρασκεύαζαν. Παρόλο λοιπόν που συνταγές πριν τον Αρχέστρατο δεν έχουμε, όσο ερευνούμε, ξεθάβουμε όλο και πιο χτυπητές ενδείξεις της διαχρονικότητας της Ελληνικής Γεύσης. Θυσίες που συνεχίζονται και σήμερα απαράλλαχτες, συνδυασμοί υλικών που χρησιμοποιούνται και σήμερα, συνήθειες που μένουν αναλλοίωτες στο χρόνο, σαν Παρθενώνες της Γεύσης. Ή μήπως δεν ζει σήμερα το Βυζαντινό μέλος στη Δημοτική αλλά και στη μοντέρνα μουσική;
Η Σημασία του Συν-Τρέφεσθαι στον Κοινωνικό Ιστό
Το πόσο σημαντική είναι η Γεύση -η ιερή στιγμή του τραπεζιού- φαίνεται και από τον ορισμό που δίνει η στατιστική στο “νοικοκυριό”. Νοικοκυριό είναι ομάδα ανθρώπων που μένει κάτω από την ίδια στέγη και τρώει από το ίδιο τσουκάλι. Η Φιλιπινέζα που τρώει με την οικογένεια είναι μέλος του νοικοκυριού. Ο γιος που τρώει έξω, δεν είναι. Τόσο ισχυρή είναι η επίδραση της γεύσης στο θεμέλιο της κοινωνίας μας, την οικογένεια. Εδώ, η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης μοιράζεται την οδύνη με τους ανθρώπους τής σκέψης, που βλέπουν την οικογένεια να διαλύεται, ενωμένη μπροστά στην τηλεόραση με το πιάτο στο χέρι. Λίγα χρόνια πριν, μαζευόμαστε στο τραπέζι πριν το φαγητό, ανταλλάσσαμε τα νέα της ημέρας, γευόμαστε το φαγητό, φτωχικό αλλά με επιμέλεια και αγάπη φτιαγμένο για την ιερή στιγμή που όλοι -στέκομαι στο ΟΛΟΙ- θα μοιραζόμαστε τον επιούσιο. Και μετά, και με τη βοήθεια του λιγοστού κρασιού που αγοράστηκε από την ταβέρνα της γειτονιάς, αρχίζαμε τα πειράγματα, τα ανέκδοτα και τα επιτραπέζια παιγνίδια. Πριν πάμε για διάβασμα και ύπνο.
Στην Κρήτη γνώρισα ένα έθιμο για το τραπέζι, που θα σας περιγράψω. Όσο φτωχικό κι αν είναι το σπίτι, τα εδέσματα, η επιμέλεια τής παρασκευής και η περιποίηση θα κάνουν τον καλεσμένο να νοιώσει βασιλιάς. Μετά το φαγητό, αρχίζουν τα “ανέκδοτα”. Αυτό μου πήρε πολύ καιρό να το καταλάβω. Τα ανέκδοτα είναι ιστορίες που αφορούν συγκεκριμένα πρόσωπα. Οι ιστορίες αυτές είτε είναι αληθινές είτε καμώνονται πως είναι. Πολλές φορές, οι ιστορίες αυτές δεν έχουν κατάληξη που να προκύπτει από τη λειτουργία του χιούμορ, δηλαδή, δεν υπάρχει η απροσδόκητη κατάληξη. Παρ’ όλα αυτά, οι συνδαιτυμόνες συμμετέχουν γελώντας εκεί που πρέπει, απολαμβάνοντας την ιστορία, αφήνοντας εμένα να αναρωτιέμαι πού είναι το αστείο. Πέρασε καιρός για να συνειδητοποιήσω ότι υπάρχει κάτι κοινό σε όλες τις ιστορίες: εξυμνούν κάποια από τις παραδοσιακές Κρητικές αρετές.
Η σημασία της διαδικασίας αυτής, στην πράξη του συν-Τρέφεσθαι, φαίνεται από το ότι ακόμα και σήμερα, είναι μεγάλη προσβολή στον οικοδεσπότη, αν κάποιος από τους καλεσμένους αποχωρήσει αμέσως μετά το φαγητό. Αν ένας από τους καλεσμένους έχει περιορισμένο χρόνο, έχει προειδοποιήσει τον οικοδεσπότη και φροντίζει να πάρει έγκαιρα και την άδεια των συνδαιτυμόνων, πριν φύγει δε, θα πει την ιστορία του. Συμπλήρωμα της βεγγέρας, είναι η μουσική και ο χορός, που ανάλογα με το τι έχει προετοιμάσει η παρέα, θα ολοκληρώσει τη διασκέδαση.
Η δράση του Γεύεσθαι και του συν-Τρέφεσθαι όμως δεν περιορίζεται στο στενό πλαίσιο του κοινωνικού πυρήνα. Η Γεύση (και η μουσική) θα ξεφύγουν από τον στενό κλοιό του πυρήνα αγκαλιά με τη θρησκεία και θα απλωθούν σ’ όλο το χώρο της Ελληνοσύνης – της κάθε Ελληνοσύνης – και θα δέσουν γειτονιές, πόλεις, λαούς γύρω από τον οβελία και το “Χριστός Ανέστη εκ νεκρών..”, τη Βασιλόπιτα και το “πάει ο παλιός ο Χρόνος”, χρωματίζοντας με το δικό τους χαρακτηριστικό χρώμα και δυναμώνοντας τη στιγμή της μεγάλης Επαφής, ακόμα και πέρα από τη Θρησκεία που παραχωρεί απλόχερα την ευκαιρία. Η κοινωνία του θρησκευτικού συναισθήματος, της μουσικής ταυτότητας της στιγμής, του γεύεσθαι και του συν – τρέφεσθαι της σύναξης, όλα λαξεμένα μαζί μέσα από δημιουργική σκέψη και πράξη αιώνων, είναι εξ ορισμού Πολιτισμός.
Μία Πρόταση Εφαρμογής
Η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης έχει υιοθετήσει μια πρόταση εφαρμογής για τα θεματικά δείπνα της Κρητικής Διατροφής. Θα ήθελα να σας την περιγράψω.
1. Πρώτη φάση: Προδόρπια
Όταν οι συνδαιτυμόνες προσέρχονται στο τραπέζι, τους περιμένουν περίπου δέκα παραδοσιακές γεύσεις από την Κρήτη ή από την περιοχή της οποίας την κουζίνα θέλουμε να παρουσιάσουμε. Συνήθως σερβίρουμε με ούζο, τσίπουρο ή τσικουδιά, γιατί είναι δύσκολο να βρει κανείς κρασί που να ταιριάζει με όλες αυτές τις γεύσεις. Ελιές σε μαρινάδα ελαιολάδου, ντάκος λαντουριστός, γαύρος μαρινάτος, μελιτζανοσαλάτα ή φάβα, γεμιστό καλαμάρι, τελετουργική σαλάτα οσπρίων “πολυσπόρια” ή “παλικάρια”, πιτάκια κ.ο.κ.
Οι γεύσεις αυτές, σε ποσότητες μεζέ, προσφέρονται από κοινά πιάτα. Το συμβολικό νόημα αυτής της φάσης είναι να ενωθούν οι συνδαιτυμόνες με τα δεσμά των συν-τρόφων, μέσα από τη διανομή της τροφής και του ποτού που επίσης δεν σερβίρεται σ’ αυτή τη φάση του γεύματος.
2. Κυρίως γεύμα
Τα προδόρπια και τα αποστάγματα μαζεύονται και έρχεται η σούπα. Συνήθως μια κλασσική σούπα με τραχανά ή μπλιγούρι, αρωματισμένη με βότανα. Ακολουθεί το πρώτο πιάτο με το κρασί του, που συνήθως είναι από το βασίλειο του Ποσειδώνα.
Ως ξεχωριστό πιάτο προσφέρεται η σαλάτα, που αντικαθιστά το σορμπέ. Συνήθως συνδυάζουμε αγριόχορτα με ρόδι ή κυδώνι ή βερίκοκο. Για ντρέσιν κάνουμε μια βινεγκρέτ με κρασί, κατά προτίμηση ροζέ, πλούσιο σε ζάχαρα, με το οποίο και σερβίρουμε την σαλάτα.
Το κυρίως πιάτο, συνήθως αρνί ή χοιρινό ή κουνέλι, συνδυάζεται με τα προϊόντα τού τόπου μας, αγκινάρα, κυδώνι, σύκο, σταμναγκάθι, ή και λιγότερο εξωτικά λαχανικά ή/και όσπρια και σερβίρεται με το κρασί του. Ακολουθεί το επιδόρπιο, συνήθως μια δημιουργία με φρούτα νωπά ή ψημένα, μέλι, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, γιαούρτι ή τυρί, αρωματικά βότανα, με ένα από τα υπέροχα γλυκά κρασιά της χώρας μας (ξέρετε το Κρητικό Μοσχάτο Σπίνας, ή το Όστρια;). Τελειώνουμε το δείπνο με τσάι από βότανα ή Ελληνικό καφέ στη χόβολη. Η Ελληνική Ακαδημία Γεύσης συχνά ακολουθεί σ’ αυτή τη φάση δημιουργικές λύσεις, πάντα μέσα στον χώρο τής παραδοσιακής κουζίνας.
3. Εν αρχή ήν ο μύθος!
Όλο το εδεσματολόγιο ντύνεται με ένα μύθο, που αφηγείται πώς τα εδέσματα που χρησιμοποιούνται δένονται με τους μύθους και τις παραδόσεις μας. Η δημιουργία τού μύθου, μπορεί να προκαλέσει αλλαγές στο εδεσματολόγιο. Το πρότυπο αυτό δεν είναι πανάκεια, αλλά το έχουμε εφαρμόσει πολλές φορές με μεγάλη επιτυχία. Προβλήματα συναντήσαμε, όταν ο αριθμός των συνδαιτυμόνων εμφανίστηκε ξαφνικά πολύ μεγαλύτερος από τον προγραμματισμένο. Το κλειδί της εκδήλωσης είναι το σέρβις. Το σερβίρισμα πρέπει να γίνεται σε κάθε τραπέζι με ακρίβεια και να μην καθυστερεί την κουζίνα, γιατί μπορεί το δείπνο να διαρκέσει πάρα πολύ και τα φαγητά να έρθουν ταλαιπωρημένα αν μείνουν μια ώρα στη φωτιά. Επίσης τα προδόρπια δεν πρέπει να είναι σε μεγάλες ποσότητες και να μαζευτούν ΟΛΑ στον χρόνο που έχει προκαθοριστεί, γιατί υπάρχει κίνδυνος να χορτάσουν κάποιοι πριν αρχίσει το φαγητό. Ξενοδοχεία με εμπειρία σε μπανκέ δεν θα συναντήσουν προβλήματα. Εξάλλου, το προστρώσιμο των τραπεζιών είναι μεγάλο πλεονέκτημα για το ξεκίνημα, ακόμη και για την περίπτωση που κάποιοι καθυστερούν.
Πάμε Λοιπόν; Εμπρός λοιπόν για Κρητική Δίαιτα!
του Αντώνη Παναγιωτόπουλου (Προέδρος Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης)
http://cabare.gr/