Το ερώτημα δεν είναι καινούργιο και οι απαντήσεις που δίδονται κατά καιρούς δεν είναι απαλλαγμένες από σκοπιμότητες, κυρίως οικονομικές. Είναι αλήθεια ότι και οι δύο όροι αποτελούν σημαντικά πλεονεκτήματα για τις οικονομίες των μεσογειακών χωρών, καθώς χρησιμοποιούνται για την προώθηση τοπικών προϊόντων και υπηρεσιών όπως είναι ο τουρισμός.
Η προέλευσή τους είναι κατά βάσιν ιατρική, αφού άρχισαν να καθιερώνονται μετά τη δημοσίευση μεγάλων διεθνών ερευνών οι οποίες απέδειξαν σε γενικές γραμμές ότι τα καρδιακά νοσήματα και οι νεοπλασίες ήταν εμφανώς λιγότερα σε μεσογειακές περιοχές σε σύγκριση με τις χώρες του ευρωπαϊκού βορρά και, γενικά, τις ανεπτυγμένες βιομηχανικά χώρες, ανάμεσα στις οποίες συμπεριλαμβάνονται και οι Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής. Ωστόσο, η περίφημη «Μελέτη των Επτά Χωρών» που σχεδιάστηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1950 από τον Αμερικανό Άνζελ Κις έδειξε ότι και μεταξύ των μεσογειακών περιοχών παρατηρούνται πολύ μεγάλες αποκλίσεις και ότι η Κρήτη αποτελούσε ένα λαμπρό παράδειγμα, αφού τα καρδιαγγειακά νοσήματα στο νησί ήταν ελάχιστα και οι θάνατοι από νεοπλασίες (καρκίνους) λιγότεροι από κάθε άλλη περιοχή του κόσμου, απ’ αυτές τουλάχιστον που είχαν μελετηθεί.
Σήμερα είναι αποδεκτό ότι το διατροφικό σύστημα των μεσογειακών λαών είναι, σε γενικές γραμμές, διαφορετικό από αυτό των υπολοίπων. Καθώς οι περιοχές αυτές είναι κυρίως ορεινές, με εκτάσεις επικλινείς και περιορισμένη κτηνοτροφία μεγάλων ζώων, οι άνθρωποι είχαν αρκεστεί από την αρχαιότητα σε ένα πιο λιτό διαιτολόγιο με τα προϊόντα φυτικής προελεύσεως να διατηρούν τον κυρίαρχο ρόλο στο τραπέζι τους. Δεν είναι τυχαίο που οι συγγραφείς του αρχαίου κόσμου (περισσότερο της κλασικής εποχής από την οποία έχομε πληθώρα κειμένων και μαρτυριών) θεωρούσαν ως πρότυπο αρετής την ολιγοφαγία, ενώ δεν ήταν λίγοι εκείνοι που συνιστούσαν να μην καταναλώνεται κρέας, με πιο ξεχωριστά παραδείγματα του Πυθαγόρα και του Κρητικού καθαρτή Επιμενίδη. Και οι δύο, όμως, ήταν πρόσωπα που εκινούντο ανάμεσα στην ιστορία και το μύθο. Επομένως οι απόψεις αυτές δεν περιορίζονταν σε ένα ιδιότυπο περιβάλλον «λογίων», αλλά διαχέονταν ανάμεσα σε ευρύτερα στρώματα της αρχαίας κοινωνίας, περισσότερο ανάμεσα στους οπαδούς σημαντικών φιλοσοφικών και θρησκευτικών τάσεων. Όλες σχεδόν οι μυστηριακές λατρείες του αρχαίου κόσμου επέβαλαν νηστείες, κυρίως αποχή από ζωικές τροφές για ένα διάστημα. Θα μπορούσα να αναφέρω τις νηστείες των Θεσμοφορίων, των Αρρηφορίων, των Ελευσινίων, αλλά και τη σχεδόν ασκητική του μυστηριώδους Απολλωνίου του Τυανέως. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του Ησιόδου, που περιγράφει μιαν ελληνική παράδεισο, έναν αρχέγονο χρυσόν αιώνα κατά τον οποίο οι ευτυχισμένοι άνθρωποι αντλούσαν όλα τα διατροφικά αγαθά τους από τη γη.
Αντιθέτως, οι κοινωνίες της Κεντρικής Ευρώπης είχαν καθιερώσει ως πρότυπο ανθρώπου εκείνον που μπορεί να τρώει πολύ, να μη «φοβάται» το φαγητό και να καταναλώνει εκλεκτές τροφές ανάμεσα στις οποίες κατείχε σημαντική θέση το κρέας. Η εικόνα του Βάρβαρου στον ευρύτερο χώρο της Μεσογείου ήταν ταυτισμένη με τον άνθρωπο που τρώει χωρίς συναίσθηση κρέας, ωμό ή ψημένο στα κάρβουνα, και δεν γνωρίζει την καλλιέργεια της γης. Το πρότυπο του Μαξιμίνου του Νεότερου που έτρωγε ακόρεστα κρέας αγριογούρουνου, όπως ακριβώς περιγράφεται ότι έκανε και ο πατέρας του, Μαξιμίνος κι αυτός, (λεγόταν πως κατανάλωνε κάθε μέρα κάπου 15-20 λίτρα κρασί και περίπου 50 λίβρες κρέας) δημιουργούσε αισθήματα σχετικής αηδίας ακόμη και στους Ρωμαίους.
Οι ολιγοφάγοι Μεσόγειοι
Ως κοινά χαρακτηριστικά του μεσογειακού διαιτολογίου μπορούν, και πάλι σε γενικές γραμμές, να θεωρηθούν η κατανάλωση προϊόντων φυτικής προελεύσεως, η ευρεία χρησιμοποίηση του ελαιολάδου και η λελογισμένη κατανάλωση κρέατος (μια ή δυο φορές την εβδομάδα). Οι άνθρωποι – πολιτισμικά πρότυπα των αρχαίων ήταν λιτοδίαιτοι και ολιγοφάγοι, σχεδόν πάντα χορτοφάγοι και απέδιδαν πολύ μικρή σημασία στο φαγητό. Οι αναχωρητές της χριστιανικού κόσμου δημιούργησαν καινούργια πρότυπα περιβεβλημένα με την ιερότητα και την υπερβατικότητα. Και αυτοί τρέφονταν μόνο με χόρτα, συνήθως άγρια.
Ωστόσο, δεν τρέφονταν όλοι οι μεσογειακοί λαοί με τον ίδιο τρόπο. Οι μεγάλες διαφορές δεν ήταν μόνο διατροφικές, αλλά και πολιτισμικές. Θα αντλήσομε ένα παράδειγμα όχι από την αρχαιότητα αλλά από τη σύγχρονη εποχή και αφορά στην κατανάλωση ελαιολάδου. Στην Ελλάδα η μέση ετήσια κατανάλωση φτάνει τα 17.4 κιλά κατ’ άτομο. Στην Ιταλία 10.5, στην Ισπανία 10.2 κιλά. Και ακολουθούν χώρες των οποίων οι κάτοικοι χρησιμοποιούν ελάχιστα το ελαιόλαδο σε αντίθεση με την καθημερινή χρήση άλλων λιπαρών, όπως βαμβακέλαιου ή ακόμη και ζωικών λιπών, όπως είναι το λίπος του προβάτου που χρησιμοποιείται σε περιοχές της Βόρειας Αφρικής. Η Κρήτη βρίσκεται στην κορυφή του πίνακα· η μέση κατανάλωση ελαιολάδου φτάνει τα 34.6 κιλά κατ’ έτος. Μια σχετικά πρόσφατη μελέτη μας στο πλαίσιο μεταπτυχιακού προγράμματος αγγλικού Πανεπιστημίου έδειξε ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες. Η μέση χρησιμοποιούμενη ποσότητα σε ημιαστικές και αγροτικές περιοχές ξεπερνά τα 55 κιλά το χρόνο (δεν καταναλώνεται όλη η ποσότητα αυτή, απλώς χρησιμοποιείται για τις τροφοπαρασκευαστικές ανάγκες).
Υπάρχουν και άλλες διαφορές, εξ ίσου σημαντικές. Εκείνο, όμως, που δεν έχει προσεχτεί όσο θα έπρεπε σχετίζεται τόσο με τον τρόπο παρασκευής της τροφής όσο και με τον τρόπο κατανάλωσής της. Δεν έχουν προσεχθεί οι ειδικότερες κοινωνικές, οικονομικές και πολιτισμικές συνθήκες κάτω από τις οποίες αναπτύχθηκαν τα διατροφικά πρότυπα διαφόρων λαών, αλλά και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες εξελίσσονται και αναπτύσσονται. Αξίζει να θυμηθούμε το ρόλο που διαδραματίζει η θρησκεία. Στις μουσουλμανικές χώρες απαγορεύεται η κατανάλωση χοιρινού κρέατος και κρασιού. Στις ορθόδοξες χώρες υπάρχουν οι μεγάλες περίοδοι της Σαρακοστής κατά τις οποίες απαγορεύεται η κατανάλωση τροφών ζωικής προελεύσεως. Στις περιόδους αυτές καταναλώνονται άφθονα χόρτα, λαχανικά και φρούτα, ελιές, ελαιόλαδο (εκτός Τετάρτης και Παρασκευής), μαλάκια και ψάρια σε καθορισμένες αυστηρά ημέρες εορτών. Το παράδειγμα είναι ενδεικτικό αλλά και αποκαλυπτικό για τις σχέσεις θρησκείας και διατροφής.
Όπως είπαμε ήδη η κρεοφαγία ήταν σπάνια στις περιόδους για τις οποίες έχομε γραπτές πηγές και ας σημειωθεί ότι οι μεταβολές των παραδοσιακών κοινωνιών της προβιομηχανικής εποχής συντελούνταν με αργούς ρυθμούς, με ρυθμούς που δεν είχαν καμιά σχέση με τη σημερινή φρενήρη εποχή.
![karmanor.gr cretan diet κρητικός κρητική διατροφή ψωμί bread]()
Η τελετουργική κρεοφαγία αποτελεί συνέχεια αρχαιότερων πρακτικών, τότε που κάθε θρησκευτική εκδήλωση συνδυαζόταν με θυσίες ζώων. Δηλαδή, το πανηγύρι επιτελούσε σπουδαίο κοινωνικό ρόλο. Οι άνθρωποι γιόρταζαν μαζί, διασκέδαζαν μαζί, έτρωγαν από τα ίδια σφάγια αφήνοντας μόνο την τσίκνα για τους θεούς. Όπως περίπου γίνεται σήμερα στα αγροτικά πανηγύρια στα οποία προσφέρεται κρέας σε όλους τους επισκέπτες. Ο τελετουργικός χαρακτήρας της κρεοφαγίας ανιχνεύεται σε μια μεγάλη σειρά εθιμικών συνηθειών και συμβολικών πράξεων. Αλλά η συμβολική γλώσσα, γνώρισμα όλων των κοινωνιών και όλων των πολιτισμών, εκφράζει ένα σύνολο παραγόντων που μπορεί να έχουν ευετηρικό ή ευγονικό χαρακτήρα, να αποσκοπούν στη γονιμότητα των ανθρώπων και στη γονιμότητα της γης. Αν παρακολουθήσομε τη συμβολική του ψωμιού στο τραπέζι θα καταλάβομε γιατί στον φιλοξενούμενο δίνομε πάντα πανωκαύκαλο, την πάνω μεριά του παξιμαδιού, γιατί στον άγιο προσφέρομε άρτους με λευκό αλεύρι και γιατί το ψωμί του γάμου, της βάπτισης και της Πρωτοχρονιάς είναι απαραιτήτως λευκό, χωρίς ίχνος μίανσης από φαιά αντικείμενα, όπως είναι το πίτουρο. Το λευκό ως ευετηρικό χρώμα ταυτίζεται με την κάθαρση μπροστά σε μια διαβατήρια τελετή.
Η τελετουργική κρεοφαγία αποτελεί συνέχεια αρχαιότερων πρακτικών, τότε που κάθε θρησκευτική εκδήλωση συνδυαζόταν με θυσίες ζώων. Δηλαδή, το πανηγύρι επιτελούσε σπουδαίο κοινωνικό ρόλο. Οι άνθρωποι γιόρταζαν μαζί, διασκέδαζαν μαζί, έτρωγαν από τα ίδια σφάγια αφήνοντας μόνο την τσίκνα για τους θεούς. Όπως περίπου γίνεται σήμερα στα αγροτικά πανηγύρια στα οποία προσφέρεται κρέας σε όλους τους επισκέπτες. Ο τελετουργικός χαρακτήρας της κρεοφαγίας ανιχνεύεται σε μια μεγάλη σειρά εθιμικών συνηθειών και συμβολικών πράξεων. Αλλά η συμβολική γλώσσα, γνώρισμα όλων των κοινωνιών και όλων των πολιτισμών, εκφράζει ένα σύνολο παραγόντων που μπορεί να έχουν ευετηρικό ή ευγονικό χαρακτήρα, να αποσκοπούν στη γονιμότητα των ανθρώπων και στη γονιμότητα της γης. Αν παρακολουθήσομε τη συμβολική του ψωμιού στο τραπέζι θα καταλάβομε γιατί στον φιλοξενούμενο δίνομε πάντα πανωκαύκαλο, την πάνω μεριά του παξιμαδιού, γιατί στον άγιο προσφέρομε άρτους με λευκό αλεύρι και γιατί το ψωμί του γάμου, της βάπτισης και της Πρωτοχρονιάς είναι απαραιτήτως λευκό, χωρίς ίχνος μίανσης από φαιά αντικείμενα, όπως είναι το πίτουρο. Το λευκό ως ευετηρικό χρώμα ταυτίζεται με την κάθαρση μπροστά σε μια διαβατήρια τελετή.
Όσον αφορά στον τρόπο παρασκευής της τροφής οι Κρήτες έχουν εθιστεί σε ένα απλό διαιτολόγιο με φαγητά που διατηρούν τα βασικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, η γεύση δεν «σκεπάζεται» από διάφορες ενισχυτικές ύλες όπως είναι τα μπαχαρικά. Παράλληλα, για να μείνουμε στο παράδειγμα της Κρήτης, οι συνδυασμοί τροφίμων δημιουργούν πολύ ενδιαφέροντα σύνολα. Το κρέας δεν τρώγεται σχεδόν ποτέ μόνο του αλλά σε συνδυασμό με χόρτα, λαχανικά και όσπρια, όπως περίπου συμβαίνει και με το ψάρι. Ακόμη και η – πανελλήνια πλέον - συνήθεια του πασχαλινού οβελία (σουβλιστού αρνιού) ήταν άγνωστη στο νησί μέχρι και πριν από λίγα χρόνια. Οι κάτοικοι του νησιού έτρωγαν πάντα κρέας αρνιού κατά την ημέρα αυτή γιορτάζοντας την Ανάσταση, προτιμούσαν όμως να μην αλλάξουν τις παγιωμένες συνήθειές τους και γι’ αυτό το μαγείρευαν με διάφορα χορταρικά και λαχανικά της εποχής, όπως είναι οι αγκινάρες. Ενδιαφέρον παραμένει ακόμη το γεγονός ότι υπάρχει μια μεγάλη σειρά από χόρτα τα οποία τρώγονται ωμά (αγκινάρα, σταμναγκάθι, γλιστρίδα κ.α.) Μερικά απ’ αυτά θεωρούνται σήμερα πολύ σημαντικά για την υγεία λόγω των αντιοξειδωτικών και των άλλων ωφέλιμων στοιχείων που προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό.
Ομοιότητες και διαφορές
Μεσογειακή ή Κρητική διατροφή, λοιπόν; Η απάντηση γίνεται πιο εύκολη αν ο όρος μεσογειακή θεωρηθεί ως ένα γενικό σύστημα μέσα στο πλαίσιο του οποίου παρατηρούνται πολλές βασικές ομοιότητες και περισσότερες, αλλά όχι επουσιώδεις, διαφορές. Θα μπορούσαμε να μιλήσομε για μια «χαλαρή συνοχή» των μεσοεγιακών κουζινών αφού χρησιμοποιούν τα ίδια περίπου προϊόντα αλλά με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Ίσως μπορεί να αντιπαραβάλει κανείς το μεσογειακό μοντέλο με το, επίσης γενικό, διατροφικό σύστημα των βορείων χωρών, οι κάτοικοι των οποίων κατανάλωναν κατά κανόνα περισσότερα τρόφιμα ζωικής προελεύσεως. Η Κρητική Διατροφή αποτελεί ένα ξεχωριστό παράδειγμα που διαφοροποιείται ουσιωδώς και σε πολλά σημεία από τη Μεσογειακή. Και αν μέχρι τώρα οι διαφορές αυτές αποτυπώνονταν στους ιατρικούς πίνακες με τις θνησιμότητες των κατοίκων, είναι καιρός να γίνουν γνωστές οι υπόλοιπες παράμετροι, αυτές που αναφέρθηκαν ήδη, και αφορούν στις κοινωνικές, οικονομικές, ιστορικές, πολιτισμικές και θρησκευτικές συνθήκες που χαρακτηρίζουν την κάθε μεσογειακή περιοχή. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που οι συγκριτικοί ιατρικοί πίνακες εμφανίζουν την Κρήτη ως διατροφικό παράδεισο όπως δεν είναι τυχαίο που το κρητικό πρότυπο αγγίζει τα όρια του μυθικού. Παρακολουθώντας το λιτό διαιτολόγιο, την εμμονή στα χόρτα τα οποία δεν λείπουν ούτε μέρα από το παραδοσιακό τραπέζι, τη μεγάλη κατανάλωση οσπρίων και μαύρου ψωμιού μπορούμε να κατανοήσουμε τις συνθήκες που δημιούργησαν αυτό το μικρό «θαύμα». Παράλληλα, όμως, πρέπει να παρακολουθήσουμε μια νοικοκυρά του αγροτικού χώρου, όπως λειτουργούσε τη δεκαετία του 1950 και του 1960, στην προσπάθειά της να ετοιμάσει το φαγητό της οικογένειας, μια και αυτός ο πολιτισμός είναι κατ’ εξοχήν γυναικείος. Σηκώνεται πολύ πρωί, χαράματα, πηγαίνει στον κήπο της οικογένειας και αρχίζει να μαζεύει τα γεννήματα της γης. Τις περισσότερες φορές δεν έχει προγραμματίσει τι θα ετοιμάσει για φαγητό. Θα το αποφασίσει όταν έχει γεμίσει το καλάθι της. Αν οι κολοκυθιές έχουν μεγάλη ανθοφορία θα σκεφτεί τα περίφημα «ανθουλένια ντολμαδάκια», θα μπει και σε άλλους γειτονικούς κήπους και θα μαζέψει κι άλλους ανθούς, αφού το εθιμικό δίκαιο το επιτρέπει. Τα υλικά λοιπόν διατηρούν τη φρεσκάδα τους και είναι απολύτως εποχικά. Στις παραδοσιακές αγροτικές κοινότητες η προμήθεια των διατροφικών ειδών γίνεται απ’ ευθείας από το φυσικό περιβάλλον. Τα εισαγόμενα προϊόντα ήταν ελάχιστα, ρύζι, ζάχαρη, καφές και ελάχιστα άλλα. Ωστόσο αυτά τα ελάχιστα δεν εμπλέκονταν ουσιωδώς στην καθημερινή τροφοπαρασκευαστική διαδικασία.
Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι η συνεχής άντληση τροφής από το ίδιο περιβάλλον δεν εξασφαλίζει την ποικιλότητα που γνωρίζουν οι σημερινές κοινωνίες οι οποίες κοντεύουν να ξεχάσουν την εποχικότητα, αφού τα τρόφιμα μεταφέρονται εύκολα ακόμη και από διαφορετικά ημισφαίρια της γης. Το πρόβλημα αυτό είναι υπαρκτό αν κρίνομε με σημερινά κριτήρια τις κοινωνίες των προηγούμενων εποχών. Για μιαν αγροτική κοινωνία της Κρήτης η ποικιλία της τροφής ήταν αυτονόητη, γιατί ποικιλία δεν μπορούσε να σημαίνει μόνο αφθονία διαφορετικών ειδών, αλλά αφθονία διαφορετικών γεύσεων. Με τα ίδια προϊόντα παρασκευάζονταν δεκάδες διαφορετικά πιάτα· η ευρηματικότητα των ανθρώπων ήταν επίσης δεδομένη. Επομένως ο διατροφικός πολιτισμός μετατρεπόταν αυτομάτως και αυτονοήτως σε γαστρονομικό. Και, μάλιστα, υψηλών απαιτήσεων.
Όπως συμβαίνει με όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού η διατροφή των μεσογειακών λαών διαμορφώθηκε μέσα σε ένα γενικότερο πλαίσιο ιστορικών και κοινωνικών αλλαγών. Οι αστικές κουζίνες της Ιταλίας και της Γαλλίας, ο επαγγελματισμός των μαγείρων σε πολλές μεσογειακές περιοχές σε συνδυασμό με την είσοδο νέων προϊόντων επηρέασαν καταλυτικά και τη λαϊκή γαστρονομία. Στην Κρήτη οι επιρροές αυτές άρχισαν να επηρεάζουν σε αξιοσημείωτο βαθμό τις τροφοπαρασκευαστικές δραστηριότητες μόλις κατά τον 20ο αιώνα. Το αίτημα του εκσυγχρονισμού ταυτίστηκε με τον εκδυτικισμό, οι μεγαλοαστικές οικογένειες προσπάθησαν να εναρμονίσουν την εικόνα τους με τα ευρωπαϊκό πρότυπο και άρχισαν να καταγράφουν και να ανταλλάσουν συνταγές ή να προσλαμβάνουν μαγείρους με δυτική κουλτούρα. Ωστόσο το γεγονός αυτό δεν επέφερε καμιάν αλλοτρίωση. Τα «καινούργια» εδέσματα δεν παρασκευάζονταν ως επιλογή μιας καινούργιας διατροφικής συμπεριφοράς αλλά ως έκφραση δημόσιας εικόνας. Θα έλεγε κανείς ότι προτιμούσαν να προσφέρουν νεοφανή εδέσματα σε δεξιώσεις ή τραπεζώματα και στην καθημερινή τους διατροφή να ακολουθούν ένα μίγμα αγροτικού και αστικού προτύπου, χρησιμοποιώντας πιο συχνά κρέας και ψάρι. Στον αντίποδα όλων αυτών οι μεσοαστικοί πληθυσμοί και οι αγρότες συνέχιζαν να τρέφονται με τον παραδοσιακό τρόπο, με χόρτα, λαχανικά και όσπρια· άλλωστε η οικονομική τους κατάσταση δεν επέτρεπε σημαντικές αλλαγές.
Σε γενικές γραμμές μπορούμε να επισημάνομε ότι η διατροφή των Κρητικών παρέμεινε σταθερή ως προς τον βασικό προσανατολισμό της - να αντλεί τα διατροφικά αγαθά από τη γη – μέχρι και τη δεκαετία του 1970. Η σταθερότητα αυτή είναι άσχετη με την εισαγωγή νέων προϊόντων (το παράδειγμα της ντομάτας που έγινε ευρύτατα γνωστή μετά τα μέσα του 19ου αιώνα είναι ενδεικτικό).
Η συνηγορία της ιστορίας
Δεν χρειάζεται και πολλή σκέψη για να κατανοήσει κανείς τη σχέση της διατροφής μιας κοινότητας με την οικονομική της κατάσταση, με την αγροτική παραγωγή και τα προϊόντα που παράγονται. Ένας νομαδικός λαός είναι εξ ορισμού κρεατοφάγος. Δεν έχει τη δυνατότητα να καλλιεργήσει τη γη και να αξιοποιήσει τα αγαθά της. Από την άλλη, η διατροφή είναι συνάρτηση του εν γένει εθιμικού πλαισίου. Η Κρήτη ευτύχησε να διαθέτει ένα εξαιρετικό περιβάλλον, γόνιμη γη, ποικιλία καλλιεργειών, γενικώς πλούσια χλωρίδα. Και, κοντά σ’ όλα αυτά, ένα προηγμένο πολιτισμικό περιβάλλον που κληρονομεί τις καταβολές του θαύματος που ονομάστηκε μινωικός πολιτισμός. Πριν ακόμη κυριαρχήσει αυτός ο πολιτισμός οι άνθρωποι γνώριζαν να αποθηκεύουν τις πρώτες ύλες, τα δημητριακά, τα όσπρια, το κρασί, το μέλι, το ελαιόλαδο…
Ο πατέρας της Ιστορίας, ο Ηρόδοτος, σκέφτηκε έναν πολύ πρωτότυπο ορισμό για τον πολιτισμό. Απολίτιστοι είναι εκείνοι που δεν γνωρίζουν το ψωμί. Και είχε δίκιο. Οι πρώτοι πολιτισμοί αναπτύχθηκαν εκεί που οι άνθρωποι είχαν ανακαλύψει την αποθήκευση των δημητριακών και εν γένει των διατροφικών αγαθών. Είναι η εποχή που έγινε το πρώτο μεγάλο βήμα του ανθρώπου και το πέρασμα από την εποχή του ανθρώπου – τροφοσυλλέκτη σε κείνη του ανθρώπου που διαθέτει μόνιμη εγκατάσταση, κατοικία και καλλιέργειες. Για πολλούς αιώνες υπήρχε μια βασική διαχωριστική γραμμή που θα μπορούσε να είναι και διαχωριστική γραμμή πολιτισμικού επιπέδου. Απολίτιστοι εθεωρούντο οι κρεοφάγοι!
Σήμερα μπορούμε να ξέρομε με μεγάλη βεβαιότητα τι έτρωγε ένας Κρητικός πριν από 4.000 χρόνια. Δυστυχώς δεν γνωρίζομε με ακρίβεια πώς το έτρωγε. Αν προσπαθήσομε να συνθέσομε τις πληροφορίες που υπάρχουν από την προϊστορική Κρήτη, θα δούμε ότι οι άνθρωποι τρέφονται με χόρτα και λαχανικά, χρησιμοποιούν ελαιόλαδο στη διατροφή τους· σήμερα, με τις προόδους των θετικών επιστημών, μπορούμε να μάθομε ότι σε μια τριποδική χύτρα μαγείρευαν χόρτα με ελαιόλαδο, ή όσπρια ή ακόμη όσπρια με κρέας. Αναμφισβήτητα οι καινούργιες έρευνες παρέχουν ενδείξεις και επιβεβαιώνουν εκείνα που σχεδόν με βεβαιότητα ξέρομε από άλλες πηγές. Από δείγματα υπολειμμάτων μαθαίνομε πως σε παραλιακούς οικισμούς μαγείρευαν θαλασσινά με λαχανικά και ελαιόλαδο. Σε κάποιο απ’ αυτά που αφορά στη μελέτη τροφικών υπολειμμάτων ηλικίας 5 έως 8.000 ετών φάνηκε ότι οι άνθρωποι μαγείρευαν φυλλώδη λαχανικά με ελαιόλαδο. Σε ορεινό οικισμό της Κρήτης μαγείρευαν πριν από 3.700 χρόνια κρέας αιγοπροβάτων με λαχανικά και ελαιόλαδο.
Επειδή αναφερθήκαμε μόνο στα προϊστορικά, άρα τα πιο δύσκολα, χρόνια, θα πρέπει να πούμε ότι η ιστορική εξέλιξη έρχεται να δείξει πως υπάρχει μια εκπληκτική συνέχεια στην ιστορία της διατροφής. Οι γραπτές πηγές αποκαλύπτουν καταπληκτικές λεπτομέρειες της διατροφικής, θρησκευτικής και πολιτισμικής εν γένει ιστορίας του ελληνικού χώρου. Στα κλασικά χρόνια παρατηρείται μια γαστρονομική έκρηξη. Ο Αρχέστρατος, ταξιδευτής από τη Μεγάλη Ελλάδα, περιηγείται τον ελληνικό κόσμο και διασώζει πλήθος εδεσμάτων, κυρίως με ψάρια. Καρυκεύματα και αρωματικά φυτά συμπληρώνουν τον σοφό ιπποκρατικό λόγο που λέει πως το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και αρωματισμένο σωστά για να χορταίνει κανείς πιο εύκολα, να απολαμβάνει και να μην τρώει πολύ. Οι πηγές που αφορούν στη διατροφή των Κρητικών κατά την κλασική και την ελληνιστική περίοδο δείχνουν ότι οι Κρήτες συνέχιζαν να αντλούν τα βασικά διατροφικά προϊόντα από τη γη, όπως ακριβώς συνέβη και στα μεταγενέστερα χρόνια. Ένας συγγραφέας της αρχαιότητας, ο Χρύσιππος, μας άφησε μια σπουδαία συνταγή για ένα αρχαίο γλυκό της Κρήτης, το γάστριν. Γινόταν με μέλι, πετιμέζι, φύλλο σαν του σημερινού μπακλαβά, σησάμι, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, σπόρια παπαρούνας και πιπέρι. Η χρήση διαφορετικών υλικών δείχνει έναν προηγμένο γαστρονομικό πολιτισμό. Οι άνθρωποι δεν επεδίωκαν μόνο να γεμίσουν το στομάχι τους αλλά και να απολαύσουν την τροφή τους.
Οι πολυεθνικές κρατικές συγκροτήσεις που κυριάρχησαν για πολλούς αιώνες στην περιοχή από τα χρόνια του μεγάλου Αλεξάνδρου κατέστησαν εύκολες τις επαφές ανάμεσα σε διαφορετικούς λαούς, επομένως και τις αμφίδρομες πολιτισμικές επιρροές. Το διαιτολόγιο των Κρητικών δεν επηρεάζεται. Στα αστικά κέντρα, όμως, παρατηρούνται αξιοσημείωτες αλληλοεπιδράσεις με τις ομάδες με τις οποίες συμβίωναν, κυρίως με τους Ενετούς που κατείχαν το νησί από το 1211 μέχρι το 1645/1669.
Η μαρτυρία των πηγών
Σε μερικά μοναστήρια έχουν σωθεί σπουδαία έγγραφα που διασώζουν ακόμη και το καθημερινό διαιτολόγιο των μοναχών του 17ου, του 18ου και του 19ου αιώνα. Τα στοιχεία είναι πολύτιμα γιατί η διατροφή μιας μοναστικής κοινότητας δεν ήταν διαφορετική από τη διατροφή του λεγομένου γενικού πληθυσμού. Τι λένε αυτά τα κατάστιχα… Βρούβες και λαχανικά, άφθονα όσπρια, λίγο ψάρι, φρέσκο και συντηρημένο, όπως το λιαστό χταπόδι, σπάνιο κρέας, ελαιόλαδο, ελιές κολυμπάδες και αλατσολιές, σταφιδολιές φρέσκες, φρούτα σε μεγάλη αφθονία. Τυρί, λαδοτύρι, τυροζούλι και ανθότυρο (το τυρί με μέλι που αποτελεί σύνηθες επιδόρπισμα στην Κρήτη, αναφέρεται στις πηγές τώρα και 2000 χρόνια). Κι ακόμη, αυγά, χοχλιοί σε αφθονία κατά τις ημέρες της σαρακοστής και όσπρια μουσκεμένα σε νερό. Το κρασί ήταν κάθε μέρα στο τραπέζι. Είναι σημαντικό να πούμε ότι η κατανάλωση βοδινού ήταν απαγορευμένη, όπως ακριβώς και γαϊδουρινού και αλογίσιου κρέατος. Η εξήγηση είναι απλή. Αυτά ήταν ζώα εργασίας, χωρίς αυτά η επιβίωση ήταν δύσκολη για την μάλλον αυτοκαταναλωτική αγροτική οικογένεια.
Οι πηγές αυτές συμπληρώνονται από τα κείμενα των περιηγητών. Οι πρώτες πηγές έρχονται από τον 16ο αιώνα και στο πέρασμα του χρόνου πληθύνονται. Να σταματήσομε σε μερικές μόνο πληροφορίες που ίσως σήμερα ξενίζουν.
Στην αγορά του Χάνδακα πριν από το 1600 πουλούσαν άφθονα φρούτα και λαχανικά. Στον Γάλλο περιηγητή έκαναν εντύπωση τα φασκόμηλα, αυτά τα κηκίδια που βγαίνουν από τη φασκομηλιά, και αργότερα συνηθιζόταν να τα κάνουν γλυκό κουταλιού. Σήμερα τα τρώνε μόνο κάποιοι γέροντες.
Ένας Κρητικός που έφυγε ως πρόσφυγας στη Βενετία μετά την κατάληψη της Κρήτης από τους Τούρκους, γράφει στα γεράματα τα απομνημονεύματά του. Θυμάται την Κρήτη και τη γεύση της και πιστεύει πως δεν υπάρχουν νοστιμότερες βρούβες απ’ αυτές που βγαίνουν στην Κρήτη. Λέει πως έτρωγαν άφθονες αγκινάρες, σαλιγκάρια και ψάρια.
Τον 16ο αιώνα ένας φουρνάρης νοικιάζει το φούρνο του στον Χάνδακα. Ο εκμισθωτής υποχρεώνεται να παραδίνει δωρεάν στον ιδιοκτήτη τα ψωμιά, τα φτάζυμα και τις τούρτες του. Είναι η πρώτη αναφορά του αυτόζυμου άρτου ως επτάζυμου που γνωρίζω.
Οι περιηγητές που ήρθαν στα χρόνια της Τουρκοκρατίας δειπνούν συχνά με τους χωρικούς και περιγράφουν με μελανά χρώματα τη διατροφή τους. Το ψωμί είναι σκληρό και μαύρο. Το γνωστό κρίθινο ψωμί ήταν τότε καθημερινό και μοναδικό. Τι έτρωγαν τα βράδια οι Κρητικοί; Χόρτα και πάλι χόρτα. Άντε και κανένα αυγό, άντε και κανένα ξινόχοντρο, αν υπήρχε. Στα 1844 ένας Κωνσταντινουπολίτης λόγιος, ο Χουρμούζης - Βυζάντιος, μιλά για τη διατροφή των Κρητικών και δεν κρύβει την έκπληξή του για το πόσο λάδι τρώνε. Ακόμη και το χοιρινό κρέας με ελαιόλαδο το μαγειρεύουν! Το αναφέρει με έκπληξη αφού το λίπος του χοιρινού αποτελούσε το κατ’ εξοχήν μαγειρικό λίπος στις βόρειες περιοχές.
Μελετώντας μοναστηριακά έγγραφα από τον 15ο ως τον 19ο αιώνα, καταλήγομε στο συμπέρασμα πως μια καλόγρια του 1610 χρειαζόταν έξι μίστατα, δηλαδή 75 κιλά λάδι για ένα χρόνο. Ας λογαριάσομε πως το 1/10 απ’ αυτό καταναλώνεται για φωτισμό και ας υπολογίσομε ότι υπήρχαν και χρονιές με μειωμένη παραγωγή, οπότε συμπεραίνομε πως η ίδια κατανάλωνε περίπου 35-40 κιλά. Όπως είπαμε ήδη, ένας Κρητικός της 10ετίας του 1970 χρειαζόταν περίπου 35 κιλά, έναντι 17,5 κιλών που δίνει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου ως μέσο όρο κατά κεφαλήν καταναλώσεως ελαιολάδου στην Κρήτη. Η ίδια καλόγρια χρειάζεται τεράστιες ποσότητες ελιάς, μου φαίνεται απίστευτο αλλά 120 κιλά ελιές για ένα χρόνο είναι, όπως και να το κάνομε, πολλές. Ανέφερα ένα παράδειγμα, υπάρχουν κι άλλα που δεν διαφοροποιούν την εικόνα. Τα στοιχεία αυτά (γνωρίζομε ακόμη και τις ποσότητες οσπρίων, σίτου, κριθαριού, κρασιού) μας δίνουν μια μάλλον επαρκή εικόνα για τη διατροφή των Κρητών στα χρόνια της Ενετοκρατίας.
Λίγο μετά την επανάσταση του 1866 ένας άλλος περιηγητής τρώει στην Κρήτη για πρώτη φορά μπάμιες! Του ξινίζουν, αλλά του αρέσουν τελικά. Ο ίδιος λέει ότι τρώνε τις φασολιές και τις τρυφερές άκρες πολλών φυτών που σήμερα δεν τρώγονται. Δεν είναι άσχετο το ότι όταν πρωτοήρθαν οι πατάτες στην Κρήτη από έναν Ναξιώτη δάσκαλο οι Κρητικοί νόμισαν πως τα υπόγεια μέρη, οι πατάτες, ήταν για παιγνίδια και δεν τις έτρωγαν. Έτρωγαν όμως τις τρυφερές κορυφές τους. Και ήταν νόστιμες.
Λίγο μετά το 1915 ένας καθηγητής του Αθηναϊκού Πανεπιστημίου, ο Μιχαήλ Δέφνερ, έρχεται στην Κρήτη. Θεωρεί πως οι Κρητικοί τρέφονται άριστα και μένει έκπληκτος από το τυρί (το θεωρεί αριστούργημα) και τις σφακιανές πίτες τις οποίες περιγράφει περίπου ως θεϊκές.
Οι άνθρωποι που αποτέλεσαν την ερευνητική βάση της περίφημης Μελέτης των Επτά Χωρών ήταν αγρότες από ημιορεινές και πεδινές περιοχές της Κρήτης (παράδειγμα, τα χωριά γύρω από το Καστέλλι Πεδιάδος). Και αν για κάποιους αστούς η διατροφή τους αντιπροσώπευε την εμμονή σε μιαν αγροτοποιμενική καθυστέρηση για την ιατρική κοινότητα αντιπροσώπευε το θαύμα που ονομάστηκε Κρητική Διατροφή.
ΑΡΘΡΟ - ΝΙΚΟΣ ΨΙΛΑΚΗΣΠΗΓΗ - http://www.karmanor.gr